Najvažniji segment i ključ kvalitete maslinovog ulja je pravilan i neprekinuti proces proizvodnje.
Ljekovitost i važnost maslinovog ulja u prehrani poznata je od davnina i od tada se koristi provjereni način proizvodnje koji se pokazao ključnim u dobivanju vrhunskog, kvalitetnog maslinovog ulja. Tako se vrijeme i način berbe smatraju najvažnijim koracima u proizvodnji maslinovog ulja.
Suvremena prerada maslina sastoji se od čišćenja i pranja plodova, gnječenja, tiještenja i separacije. Prije svega, naravno dolazi berba i transport. To je važno jer se masline beru prije nego su potpuno zrele. Transport se mora obaviti unutar 24 sata i plodovi se ne smiju oštetiti putem, jer jednom kada se plod ošteti počinje njegov proces kvarenja.
Sama proizvodnja počinje pranjem i čišćenjem plodova od lišća, prašine i ostalih nečistoća. Nakon toga slijedi gnječenje ploda koje se tradicionalno obavljalo i još uvijek se zna obavljati u kamenim mlinovima. Na taj se način oslobađaju kapljice ulja, a plod se potpuno usitnjava. Nakon toga dolazi do tiještenja gdje dolazi do potpunog cijeđenja ulja, s time da se hladnim prešanjem maksimalno čuva kvaliteta masline, ulje je kvalitetno, osebujnog mirisa i okusa.
Upravo se zbog vremena berbe i načina proizvodnje razlikuje nekoliko vrsta maslinovog ulja. Jedno od najpoznatijih, najkvalitetnijih i najzdravijih je ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ono se dobiva nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline. U ovo ulje ne dodaje se ništa, pa tako primjerice ekstra djevičansko maslinovo ulje s dodatkom ružmarina više nije ekstra djevičansko. Ovakvo ulje mora zadovoljiti stroge kriterije te ne smije sadržavati više od 0.8 grama slobodnih masnih kiselina. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati nedvojben miris i okus na lišće ili plod masline. Ovakvo je ulje dobiveno strogo mehaničkim postupcima što znači da nema kemijskog i biokemijskog djelovanja nego se radi o potpuno prirodnom proizvodu. Dobiva se samo berbom u određenom trenutku zriobe i upravo to postaje glavni čimbenik u proizvodnji maslinovog ulja visoke kvalitete.
Djevičansko maslinovo ulje dobiva se također nakon prvog tiještenja, ali slabijeg ploda masline, pa mu je kiselost u odnosu na ekstra djevičansko ulje nešto veća. Sadržaj masnih kiselina u ovakvim uljima ne prelazi 2 posto, pa je samim tim ekstra djevičansko ulje kvalitetnije.
Ako naiđete na proizvod na kojem piše samo maslinovo ulje to znači da se radi o ulju nastalom miješanjem rafiniranog ulja i određene količine djevičanskog ulja koje služi poboljšanju boje i okusa, a kiselost ovako proizvedenog ulja je oko 5 posto. Zbog niske cijene kupci se često odlučuju i na komina maslinovo ulje, koje je mnogima nepoznanica. Takvo ulje nastaje jer nakon prerade masline i dobivanja maslinova ulja ostaje još od 4 do 9 posto maslinova ulja u komini, odnosno tvrdom dijelu ploda masline. To se ulje više ne može izvući ni pritiskom ni centrifugalnom silom. U proizvodnji takvih ulja koriste se kemijski procesi pa se kvaliteta ovakvog ulja ne može u mjeriti s ekstra djevičanskim i djevičanskim maslinovim uljima.
Cijeli proces izrade i određena pravila u proizvodnji maslinovog ulja, čine ga jednim od najzdravijih ulja za ljudski organizam. Preporuke stručnjaka, nutricionista i doktora svakodnevno naglašavaju korištenje ovih ulja u prehrani zbog pozitivnog učinka ovog prirodnog proizvoda.