Il punto chiave nella produzione di un olio di oliva di qualità sta nel seguire un preciso processo di produzione, nella sua continuità e nella sua empiricità.
Le proprietà curative e l’importanza dell’olio di oliva nell’alimentazione sono risapute dai tempi antichi, e da allora il processo di produzione è rimasto pressochè invariato, andando però perfezionandosi col tempo. I fattori chiave sono stati da sempre il tempo impiegato nella raccolta e il modo della stessa
Il metodo attualmente usato consiste nel ripulire e lavare il frutto prima di farlo macinare, spremere e separare. Chiaramente bisogna organizzare bene la raccolta e il trasporto delle olive al frantoio. Tale trasporto deve essere effettuato entro le 24 ore utili dalla raccolta, facendo molta attenzione a non danneggiare il frutto, poiché è in quel momento che inizia il suo processo di deterioramento
La vera e propria produzione inizia lavando e ripulendo il frutto, togliendo le foglie, la polvere e altra sporcizia. Segue la macinazione dell’oliva che tradizionalmente si soleva fare in con torchi di petra (la tradizione è ancora seguita in alcuni luoghi). In questo modo le gocce del prezioso liquido vengono spremute mentre il frutto viene sminuzzato. Si arriva quindi alla spremitura con cui si ricava il succo in maniera completa (ricorrendo alla spremitura a freddo si conserva al meglio l’oliva) e si raggiunge una qualità maggiore dell’olio, che sfoggia un profumo e un gusto particolari.
Sono proprio il momento della raccolta e il metodo di produzione a fare la differenza e a creare i diversi tipi di olio d’ oliva. Il re assoluto, il più celebre, apprezzato e sano è l’olio extravergine di oliva. Questo prodotto si ottiene solo ed esclusivamente dalla prima spremitura e la prima regola per mantenerlo tale è quella di vietare qualsiasi aggiunta successiva. Ad esempio, l’olio extravergine con aggiunta di rosmarino non può più essere chiamato extravergine. L’olio che sfoggia questo titolo deve sottostare a dei criteri molto severi e non deve contenere più di 0.8 grammi di acidi grassi liberi. L’olio extra vergine d’oliva deve essere caratterizzato da un profumo e un sapore inconfondibili che ricordano la foglia o il frutto dell’oliva. Tale prodotto si ricava esclusivamente tramite processi di estrazione meccanica, il che significa che non vi è alcun trattamento chimico, e il prodotto finale può dirsi completamente naturale. È ottenuto innanzitutto da una raccolta mirata e precisa, fatta in un momento particolare della maturazione del frutto, un dettaglio che sta alla base della produzione di olio d’oliva di alta qualità.
L’olio vergine d’oliva si ottiene a sua volta con la prima spremitura, ma di un frutto di qualità minore (malato, troppo maturo o quasi marcio), e il prodotto che ne risulta ha un’acidità più elevata. Questo tipo di prodotto è caratterizzato da una percentuale di acidi grassi che non supera il 2%, il che lo rende qualitativamente inferiore rispetto a un olio extravergine.
Se vi imbattete in un prodotto recante la semplice scritta di olio d’oliva significa che vi trovate di fronte a un olio ottenuto dalla mescolanza di olio raffinato e da una certa quantità di olio vergine di oliva atto a migliorare colore e sapore del prodotto che ha un’acidità che arriva al 5%. A causa dei prezzi più competitivi molti scelgono di acquistare olio di sansa, un prodotto tuttavia poco conosciuto. È ottenuto spremendo ulteriormente la buccia delle olive (sansa) in seguito alla spremitura, dove resta intrappolato ancora un 4-9% di liquido. Quest’olio non può più essere estratto né con la spremitura né con la forza centrifuga. Questo tipo di olio si ottiene tramite processi chimici che rendono l’olio di qualità inferiore e imparagonabile a un olio vergine o extravergine d’oliva.
Il processo di produzione e le regole ferree da seguire nell’ottenere l’olio d’oliva fanno sì che questo sia uno dei prodotti più salutari per il nostro organismo. I consigli degli esperti, dei nutrizionisti e dei medici vanno tutti a favore dell’uso quotidiano di questa prodotto, poichè apporta un effetto molto positivo all’organismo.